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LE SEL

On dit souvent que les saucissons secs sont plus salés qu’autrefois. C’est faux ! En réalité, il ne s’agit que d’une impression sensorielle.
Explication : au cours des vingt-cinq dernières années et afin de satisfaire la demande des consommateurs, les fabricants ont fortement réduit la quantité de sel entrant dans la composition des saucissons, tout en proposant des produits moins gras et moins secs.
Cette modification de la recette a entraîné des changements organoleptiques : en effet, si le gras atténue la perception de la saveur salée, les viandes, par l’intermédiaire de leurs protéines, fixent le sel.

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